27 febrero, 2014

Calabaza asada rellena de lentejas con setas shiitake {Legumbres con Ventanas Verdes}

Para el mes de febrero en Ventanas Verdes hemos dedicado nuestras recetas a las legumbres. Por suerte, parece que últimamente hay una tendencia que las está recuperando, tanto a nivel de consumo en el hogar como en la alta cocina, y es que desde hacía varias décadas las pobres legumbres estaban siendo bastante olvidadas en la dieta habitual.

Han sido siempre un producto básico de la alimentación humana, sobre todo de las clases más bajas, e imprescindibles en tiempos de carestía. La alta sociedad no tenía nunca en mucha consideración a las legumbres, consideradas comida de pobres y de baja categoría. Pero la importancia que tienen en nuestra dieta, tanto a nivel nutricional como cultural e histórico, es fascinante.

Stuffed squash with lentils and shiitake

Mis primeros recuerdos relacionados con legumbres se reducen básicamente a tres platos: los garbanzos y las lentejas de mi madre, y las habichuelas de mi abuela. Como "buena" niña, no me hacía gracia que tocara comer legumbres en casa. Los garbanzos se dejaron ver poco por nuestra mesa, porque mi padre los aborrecía, y para que los peques nos comiéramos las lentejas siempre nos las hacía puré. Mi abuela hacía lo mismo con las habichuelas (alubias blancas), y es curioso cómo, aunque hace muchísimo tiempo de la última vez que pude tomar un plato cocinado por ella, recuerdo perfectamente su sabor. Yo era idiota, porque en realidad me gustaban ambos platos, pero no fue hasta bien entrada la adolescencia cuando reconocí que, efectivamente, me gustaban las legumbres.

Butternut squash

Desde que comencé con este blog he ido aprendiendo muchísimo sobre todo tipo de temas relacionados con la cocina y la gastronomía, y así he ido descubriendo que el mundo de las legumbres es enorme, variado, versátil y lleno de posibilidades. Gracias a muchos de vosotros, y en gran medida a mis compañeras de Ventanas Verdes, he aprendido cómo cocinarlas mejor y cómo combinarlas para sacarles el máximo partido en la dieta.

Aunque he ido probando muchas legumbres que hasta hace pocos años jamás había probado, mis favoritas serán siempre las lentejas, por los recuerdos de mi casa y porque son muy prácticas en la cocina. Para hacer guisos, cremas y sopas, me gusta la variedad coral o roja, pero las de tipo francés, Beluga o Puy, son geniales para otro tipo de platos.
Hace tiempo ví en algún blog una receta de calabazas tipo kabocha rellenas de lentejas, y no pude resistirme a probar la idea para el reto de este mes. Es un plato con alma bastante otoñal, pero perfectamente válido para estos días finales de invierno. La próxima vez añadiré algunos frutos secos al relleno, o mezclaré las lentejas con arroz o quinoa para hacerlo más completo y no tener que servir ningún cereal aparte como guarnición. Si no os gusta o no podéis tomar calabaza, estoy segura de que un buen boniato o una berenjena darían también deliciosos resultados.

Shiitake mushrooms

Receta de calabaza asada rellena de lentejas con setas shiitake
Ingredientes para 2 personas

- 2 calabazas pequeñas tipo butternut o acorn
- 100 g de lentejas cocidas de tipo Puy o beluga
- 2 cebollitas francesas
- 250 g de setas shiitake
- 1/2 vaso de vino blanco o tinto
- 1 cucharadita de vinagre balsámico
- 1 cucharadita de hierbas provenzales
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 1 pizca de ajo granulado
- sal y pimienta negra
- aceite de oliva virgen extra
- levadura de cerveza en copos
- perejil o cilantro fresco
- arroz, mijo, couscous o quinoa para acompañar

Podemos preparar las lentejas con antelación, incluso un par de días antes.

Lavar y enjuagar las lentejas. Colocar en una olla o cazuela con una hoja de laurel, un trocito de alga kombu (opcional) y cubrir con agua. Llevar a ebullición y cocer hasta que estén al dente, siguiendo las instrucciones del paquete. Escurrir bien y reservar, desechando el alga y el laurel.

Precalentar el horno a 200ºC. Cortar las calabazas para dejar la base; la altura del corte dependerá del tamaño y forma que tengan. Retirar las semillas y los filamentos interiores, dejando la carne y la corteza intacta. Untar con aceite una bandeja o fuente y colocarlas boca abajo. Hornear hasta que estén bien tiernas, pero firmes.

Shiitake mushrooms

Lavar bien las setas y trocearlas en piezas de un pocado. Limpiar y picar las cebollitas, calentar un poco de aceite en una sartén amplia y pocharlas unos minutos. Añadir las setas y la cúrcuma, rehogarlas unos minutos, regar con el vino y dejar que se evapore. Sazonar con las hierbas y dar un toque de vinagre balsámico.

Añadir las lentejas y cocinar todo junto a fuego medio-suave, hasta que las setas estén listas y hayan perdido casi todo el líquido. Salpimentar al gusto. Rellenar las calabazas con esta mezcla, sazonzar con un poco de levadura de cerveza (opcional) y perejil o cilantro fresco picado. Servir inmediatamente, o volver a calentar en el horno o microondas antes de servir.

Stuffed squash with lentils and shiitake

Se podría coronar el relleno con algo de queso, pero la verdad es que así ya estaba buenísimo. La carne tiernísima de la calabaza se mezcla con el relleno al pinchar con el tenedor, aportando esa cremosidad que me vuelve loca y combinando tan bien con las setas y las lentejas.

No os perdáis las recetas de mis compañeras, que ya sé de antemano que hay propuestas muy originales y, sobre todo, riquísimas :). ¿Cuáles son vuestras legumbres favoritas?
22 febrero, 2014

Receta de pan de cereales y semillas

Seguro que la mayoría de vosotros ha tenido esa conversación tan típica que arranca con un "Si tuvieras que perder uno de los cinco sentidos, ¿cuál sería?". Es una de esas discusiones tan repetidas que nos encanta tener para discutir sobre la nada, planteando escenarios hipotéticos absurdos. Como lo de qué te llevarías a una isla desierta, o qué comerías el resto de tu vida.
En el caso de los sentidos casi nadie quiere perder la vista o el oído, que son los que más triunfan y los más llamativos. Pero claro, pensar en una vida sin gusto... o sin olfato, que incluye muchísimo en cómo captamos el sabor de los alimentos. Supongo que al final el cuerpo y el cerebro se terminan adaptando a cualquier situación, pero se hace difícil pensarlo.

Pan de cereales y semillas

De todas formas, uno de los sentidos que más se olvida es uno de mis favoritos últimamente: el tacto. No se suele apreciar tanto, pero a mí me encanta tocar y palmar todo tipo de cosas. Sentir la temperatura, la textura y el material de los objetos, acariciar superficies rugosas, sentir cosquillas en los dedos, descubrir elementos suaves... Algo que me gusta mucho es meter las manos en la tierra, literalmente. Me fascina lo diferente que puede llegar a ser la tierra según la zona y su composición, y por eso disfruto mucho trasteando con macetas y jardines. Creo que lo que más me gustaba de la playa de pequeña era embadurnarme bien de arena.

Pan de cereales y semillas

Elaborar pan en casa es una manera estupenda de sacar el máximo partido al tacto en la cocina. Mezclar las harinas con las manos y amasar percibiendo cómo la textura va cambiando, es parte del placer del pan casero. Creo que así se establece un vínculo más emocional con nuestras masas, y es que es fantástico sentir cómo evolucionan bajo nuestras manos.

Tengo mi masa madre ahora reposando junto a mí, esperando a mañana para hacer pan siguiendo mi receta infalible (adaptada del gran Dan Lepard), pero a veces no viene mal tener recetas más sencillas a mano. Estos panes los preparé un par de semanas después de volver a Madrid, cuando todavía mi masa madre dormía en la nevera, y yo tenía ansias de pan casero. Preparé tres barritas pero se podría hacer un gran pan redondo o en bâtard sin ningún problema, y la mezcla de semillas es perfectamente adaptable.

Pan de cereales y semillas

Receta de pan de cereales y semillas
Ligeramente modificada de una receta de Xabier Barriga
Ingredientes para 3 barras medianas

- 10 g de levadura fresca de panadería
- 375 ml de agua tibia
- 325 g de harina de trigo de fuerza
- 125 g de harina de centeno integral
- 50 g de harina de espelta integral
- 1 cucharada de melaza (miel de caña)
- 1 cucharadita colmada de sal
- 100 g de mezcla de semillas y cereales (sémamo, lino, centeno, avena, girasol, amapola)
- semillas extra para el acabado

Colocar la levadura desmenuzada en un cuenco, añadir 3 cucharadas del agua tibia y 2-3 cucharaditas de harina de trigo. Mezclar bien, tapar con un paño húmedo y dejar fermentar unos 30 minutos.

Mezclar todas las harinas en un recipiente grande con la sal. Añadir el agua tibia y mezclar junto con la melaza. Cuando esté todo más o menos incorporado, añadir el prefermento y mezclar bien. Dejar reposar 30 minutos tapado con un paño.

Amasar a mano de corrido, en tandas cortas o usando amasadora, hasta conseguir una masa suave, homogénea, elástica y maleable. Formar una bola y dejar levar un par de horas en un cuenco engrasado tapado con un paño o plástico.

Cuando haya doblado su tamaño, deshinchar ligeramente y amasar un poco más. Dividir en dos o tres porciones, o dejarla entera. Formar barritas, bâtards o una gran bola, según se prefiera, procurando dejar buena tensión en la superficie de la masa. Pulverizar con agua, añadir algunas semillas, tapar y dejar levar una segunda vez.

Precalentar el horno a 225ºC. Greñar las barras con un buen cuchillo y hornearlas, pulverizando con agua el horno al principio, durante unos 30-40 minutos, hasta que estén bien doraditas. Bajar la temperatura del horno a 200ºC pasados 10 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Pan de cereales y semillas

Corteza crujientita y miga tierna, con el toque crujiente de las semillas. La primera barra cayó ese día, la segunda aguantó muy bien bien envuelta en tela para la hornada siguiente, y la tercera la congelé cuando se enfrió. Descongeló sin problemas.
Ay, lo que me gusta el pan :).
13 febrero, 2014

Cake de chocolate con harina de castañas (para San Valentín o para cuando sea) - Sin gluten, sin lactosa, sin huevo

Ah, San Valentín. Ese día que genera odios y sobredosis de azúcar a partes iguales. Como casi todas las "fiestas", se explota comercialmente hasta la extenuación, cosas de la sociedad de consumo, el capitalismo y la cultura de masas. La única vez que me dejé caer en los clichés del día de los enamorados fue, cómo no, en plena edad del pavo cuando iba al instituto (corramos un tupido velo), pero ya sabéis que me gusta aprovechar cualquier excusa para preparar algún dulce. ¿Los hago durante todo el año? Pues sí, para qué engañarnos. Como decía, es una excusa. Y qué demonios, tampoco me parece tan mal que se dedique un día a festejar el amor, siempre que sea sin caer en comercialismos absurdos y siempre que se siga mimando a la pareja el resto del año.

Santa Lucila bautizada por San Valentín, oba de Bassano (hacia 1575)

Pero, ¿quién era el pobre Valentín al que hicieron santo y protector de los enamorados? No era un niño regordete con flechas amorosas, eso desde luego.
Pues resulta que lo habitual es unir bajo un mismo santo a dos religiosos: el sacerdote romano decapitado en el año 268, y el obispo decapitado en el 273. Curiosamente, a ambos se les dio sepultura en la vía Flaminia, lo que unido al mismo sufrimiento que padecieron hace que se identifiquen los dos bajo la misma figura del mártir. El culto a San Valentín como protector de los enamorados empezó en la Alta Edad Media, y se hizo especialmente popular en los siglos XVIII y XIX, con la costumbre de que entregar tarjetas a la persona amada, y también flores o algún dulce. Con la industrialización llegaron las tarjetas producidas en masa, que dieron paso a otros comerciantes a sacar partido de la fecha, explotando el fenómeno cada vez más, hasta hoy.
Y por cierto, también es protector de los epilépticos. Muy romántico, sí.

Castanaccio al 
cioccolato

Bueno, al lío con mi receta de hoy, que en realidad la preparé hace unas semanas pero he pensado que no viene nada mal a propósito del 14 de febrero. No tiene forma de corazón pero sí chocolate, que junto con los frutos rojos son para mí los pilares de un buen postre sanvalentinero. Es una especie de derivación del castagnaccio, un pastel poco dulce típico de Italia, que por lo que he visto tiene muchas versiones. Cuando me encontré con una versión con chocolate me enamoré, y era la excusa perfecta para dar salida a una harina de castañas que me había dado mi suegra.

Castanaccio al cioccolato

Al usar sólo harina de castañas y nada de levadura o huevo, es una masa compacta y densa, similar a un brownie, con un gran sabor a castaña que combina muy bien con un buen cacao. La clave está en que el centro quede ligeramente húmedo, y en mi opinión está más bueno de un día para otro.

Cake de chocolate con harina de castañas (castagnaccio al cioccolato)
Receta ligeramente modificada de Simona's Kitchen
Ingredientes para un molde redondo de unos 20 cm de diámetro

- 350 g de harina de castañas
- 25 g de cacao puro en polvo
- 115 g de azúcar
- sal
- 400 ml de leche de soja
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- azúcar glasé para decorar

Precalentar el horno a 180ºC y preparar un molde redondo, de unos 20-22 cm de diámetro, preferiblemente desmontable. A mí me gusta forrar la base con papel y ya sólo engraso un poco con aceite los laterales.

Tamizar en un cuenco la harina de castañas con el cacaco en polvo y el café soluble. Añadir el azúcar y la sal y mezclar con unas varillas. Incorporar la leche de soja, el aceite de oliva y la esencia de vainillas. Mezclar todo bien hasta tener una masa homogénea.

Llenar el molde con la masa, distribuyéndola bien con una espátula para dejar la superficie igualada. Hornear sobre rejilla durante unos 30-40 minutos, hasta que la parte de arriba esté craquelada y al pinchar un palillo salga prácticamente limpio. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Servir con azúcar glasé, nata, frutos rojos, mermelada, siropes... O sola ;).

Castanaccio al cioccolato

En Directo al Paladar he publicado recetas más propias para San Valentín: unas facilísimas galletas de Nutella, un vistoso pero facilón milhojas de chocolates con frambuesas, y un cake con aroma de lavanda, limón y glaseado de fresas. Todas son perfectamente factibles cualquier día del año ;).
07 febrero, 2014

Receta de crema de zanahoria y tomate con jengibre

Una de las cosas que primero me sorprendieron de vivir en Madrid - al margen de la ciudad en sí misma - es que el tiempo es mucho más cambiante que en Murcia, al menos normalmente. El lunes pasado, por ejemplo, amaneció muy cubierto con mucho frío y luego se puso a nevar durante toda la mañana (para mi alegría y alboroto, claro, aunque no cuajaba nada); pero conforme avanzó el día se fue despejando y por la tarde salió hasta el sol. Y a lo largo de esta semana hemos tenido mañanas soleadas, días ventosos, lluvia, nubes, niebla, más sol, más viento, mucha más lluvia, sol otra vez...


Seguramente a poca gente le haga gracia esta inestabilidad, más que nada porque no sabes con qué salir a la calle, pero a mí me encanta :). Pone un poco más de emoción al día a día, y además me gusta mucho comprobar cómo se ve el mundo de diferente manera según el tiempo que haga. No sé, es que la sucesión de días soleados y cálidos, como esos laaaargos veranos murcianos, termina por aburrirme. Claro que si viviera en una zona donde no deja de llover/nevar día sí-día también, acabaría igualmente harta. Si es que en la variedad está el gusto :).
Carrot tomato soup with fresh ginger

Y también en la variedad en la cocina, por supuesto. No es ningún secreto que me apasionan los platos de cuchara y que soy adicta a las cremas de verduras, y a pesar de que tengo mis recetas fijas (heredadas de mi madre), me gusta ir variando cambiando o añadiendo ingredientes. No sé dónde ví una receta de crema de tomate con zanahoria, pero la idea me resultó muy apetecible y terminé recreándola a mi gusto en casa uno de esos días especialmente fríos. Deliciosa.

Receta de crema de zanahoria y tomate con jengibre
Ingredientes para unas 4 raciones

- 1 cebolla dulce
- 1 trocito de jengibre fresco pelado (tamaño al gusto)
- 4 zanahorias hermosas
- 300 g de tomate pelado y troceado (usé un tarro de conserva casera)
- 1 chorro de vino tinto o blanco
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 1/2 cucharadita de comino molido
- azúcar moreno, miel o sirope de ágave
- caldo o agua
- yogur, nata, o queso cremoso
- 1 cucharada de levadura de cerveza en copos
- pimienta negra al gusto
- 1 pizca de gomasio (o sal)
- tomillo al gusto

Picar la cebolla dulce y el jengibre fresco. Lavar bien las zanahorias, cortar el extremo, pelar ligeramente y trocearlas. Poner una olla o cazuela al fuego con un poco de aceite de oliva y pochar la cebolla con el jengibre. Añadir una pizca de cúrcuma y comino para que vayan cogiendo sabor.

Incorporar las zanahorias, dar unas vueltas a fuego fuerte y añadir el tomate, con todos sus jugos. Regar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Dar un toque de azúcar moreno, miel o sirope para corregir la acidez. Sazonar con las especias, cubrir con agua o caldo, bajar el fuego y cocinar tapado unos 30 minutos.

Triturar con una batidora ajustando la cantidad de líquido según nos apetezca más o menos espesa. Servir bien caliente, con pimienta negra recién molida, un poco de tomillo, una cucharada de levadura de cerveza (opcional) y gomasio o sal al gusto. Acompañar con una cucharada de yogur, un chorrito de nata o queso cremoso desnatado, y un buen pan al lado.

Carrot tomato soup with fresh ginger

¡Buen fin de semana!
05 febrero, 2014

Fotografías de las Fiestas de San Blas y la Candelaria

Os dejo unas fantásticas imágenes de las Fiestas de San Blas y La Candelaria celebradas este año en Santa Eulalia. Son obra del fotógrafo Mariano Egea; muchas gracias a Elisa por compartirlas conmigo!

Me traen muy buenos recuerdos, es bonito comprobar cómo este tipo de fiestas continúan la misma tradición año tras año :).

Las figuritas del santo, junto a los rollicos y otras golosinas típicas de estas fiestas.
Este es San Blas en todo su esplendor.

No serán las mismas atracciones, pero en unas muy parecidas me pasaba las tardes de mi infancia :).

Y aquí una visión preciosa de la plaza con las luces de la fiesta.


Las fechas son algo malas, pero espero poder vivirlas en persona de nuevo pronto.
¡Gracias Elisa!
03 febrero, 2014

Bollitos (más bien galletas) de San Blas. Y adiós, Philip

Hoy es el día de San Blas, patrón y protector de los enfermos de garganta, y cuya festividad se celebra en numerosos lugares de España. La casa de mis padres en Murcia está al ladito del barrio de San Eulalia, donde llevan toda la semana celebrando las fiestas por La Candelaria y San Blas, culminando hoy. Alguna vez las he nombrado por aquí (lamento la falta de las fotos, a ver si las recupero), porque a pesar de ser fiestas muy humildes de barrio pequeño, siempre han tenido un significado especial para mí.
Cuando era pequeña, mi madre nos llevaba a mí y a mi hermano por las tardes a montar en las "ruedas" (atracciones) y nos compraba algunas de las tonterías típicas, juguetitos de feria, dulces, figuritas del santo y esas cosas. Al hacerme mayor empecé a apreciar las maravillosas frutas secas que cada año compra mi padre en el mismo puesto, y destacando especialmente los orejones jugosos y los dátiles dulcísimos.

Galletas de San Blas

También se venden los rollicos de San Blas, unos pequeños dulces (aunque no demasiado dulces, la verdad) que deben estar bendecidos. Investigando un poco en los últimos años he descubierto no sólo que en muchos pueblos y localidades de nuestro país también se festeja con devoción este día, sino que cada región tiene su dulce particular. La mayoría son rosquillas, roscos o similares, pero hay también tortas y bollos, con recetas muy parecidas pero también muy diferentes. Este año he querido probar dos; una de ellas adaptada de Eva Arguiñano (que podéis ver en Directo al Paladar) y otra la que hoy os presento, extraída de un libro que me encanta llamado La Cocina del Cielo.

Galletas de San Blas

En este libro, que recoge recetas tradicionales de conventos y monasterios de España y de Italia, se llaman bollos a estos dulces, pero para mí que son más bien galletas o pastas, ya que yo considero "bollo" a una masa de panadería, tierna. En cualquier caso, son unas galletitas muy ricas, con un aspecto rústico que me encanta. La harina de maíz aporta esa textura típica y son crujientes sin resultar demasiado duras.

Receta de bollitos o galletas de San Blas
Ligeramente modificada del libro La Cocina del Cielo
Ingredientes para unas 60 unidades pequeñas

- 250 g de harina de maíz (no maizena)
- 125 g de almendra molida
- 180 g de azúcar
- 3 huevos L
- ralladura de 1 limón
- 1 cucharadita de canela molida
- 1 pizca de sal
- azúcar y canela extra para decorar

Precalentar el horno a 175ºC. Preparar un par de bandejas con papel sulfurizado o similar. Mezclar en un cuenco la harina de maíz con la almendra molida y reservar.

Batir con batidora de varillas los huevos con el azúcar hasta que esté muy esponjoso. Añadir la ralladura del limón, la canela y la sal, y batir un minuto más. Añadir poco a poco la mezcla de harina y trabajar la masa con una espátula hasta que esté homogénea. Yo añadí un par de cucharadas más de harina de maíz porque la ví demasiado húmeda, aunque no debe quedar seca.

Con ayuda de un par de cucharillas, distribuir porciones pequeñas de masa del mismo tamaño, más o menos. Con los dedos humedecios, darles forma redondeada y más compacta. Decorar con un poco de azúcar mezclado con canela. Hornear durante unos 20 minutos, hasta que se hayan dorado. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Galletas de San Blas

PD. Ayer encontraron el cuerpo sin vida de Philip Seymour Hoffman, uno de mis actores favoritos de la actualidad. Ha sido un shock tremendo que ha hecho amargo el comienzo de esta semana, y es que estas noticias siempre son como un jarro de agua fría. Es un shock por varias razones; cierto que era "sólo" un actor y que yo no le conocía de nada, todos vamos a morir y si hay drogas de por medio la cosa se complica más pero... Como cinéfila, me apasionaba ver a Seymour Hoffman en pantalla, qué actorazo, y qué joven se ha ido. Además, que muera un actor tan conocido, que tienes tan presente siempre, nos recuerda la fugacidad de la vida, pues parecía que "siempre iba a estar ahí". Yo le doy muchas vueltas a la cabeza a todo y no puedo evitar que muertes así de tristes y repentinas me recuerden a mis amigos y familiares que ya no están, o que piense que, al final, a todos nos va a tocar. No quiero empezar la semana tan pesimista, así que vamos a intentar que una noticia tan triste nos recuerde que hay que aprovechar la vida al máximo. Y que descanse en paz.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...